平成１９年度第１回研究会報告　

機関誌「香川の食」には興味深い内容が盛り沢山載っています。
郷土料理に拘わらずジュヌヴィエーブ料理教室・料理研究家　山中美紀子氏の投稿やベトナム料理についての随想などなど会報の内容は充実しています。購入も可能です。

平成１９年度第２回研究会　H１９．7．２0　実施
　会場　香川県農業試験場満濃分室　（香川県仲多度郡満濃町炭所西２２５３−１）
　講師　香川県農業大学校講師　片岡文雄　氏　

　曇り空にほんのりとかかる霧が深山を思わせ、前日の雨で木々が十分に水分を蓄えて山は生気ををおびていた。満濃池の南東に位置して土器川の上流を川沿いに車を走らせ、　「香川県農業試験場満濃分室」という標識を見失うと辿り着けないほどひっそりとした所である。山道を登ると一気に視界が開け、広々とした茶畑が整然と並んでいる。遠望出来る山々がまるで茶畑を守っているような風景だった。
　片岡先生の茶についての奥深い講義の後、施設を見学して茶葉の加工工程、機器の説明を受けた。
その後茶摘み体験をした。茶畑は腰の高さほどで露を含み薄緑の新芽を出して４，５枚の若葉を着けていた。茶畑に林立する電柱に扇風機が取り付けられていたのが異様な風景であったが、「茶の木」は霜に弱いので霜よけ対策に設置しているようだ。
１時前に終了して満濃池の土手にある「かりん亭」で昼食を摂った。男性方は「やーこんうどん」だけを注文、女性陣は逞しく「やーこんうどん」はもちろん「やーこんコロッケ」「やーこんジュース」を堪能した。この日、店にある残り９配分の「やーこんジュース」を我らが飲みほした。
　

片岡先生の講義概要

　　お茶の作り方

フライパンを使って日本茶を作りましょう（資料提供　香川県農業試験場満濃分室　主任研究員　原井則之氏）

１蒸す
摘んだ直後のお茶の葉					レンシレンジで蒸す	蒸した後の乾燥
摘んだお茶の葉を「せいろ」あるいは蒸し器で蒸す。少量ずつ数回に分けて蒸すのがコツです。「せいろ」にお茶の葉を広げ、よく沸騰している蒸し器に乗せて蓋をして５０秒待ちます。 蒸し上がったところで、長い箸でかき回してみて、青臭みがなくなり、箸に葉がからみつくようになったら「せいろ」から取り出す。 蒸した葉は、平たい竹ざるに移して団扇であおいで冷まします。 できるだけ短時間のうちにお茶の葉の水分を発散させます。
２炒る
		油気や他の臭いがしないフライパンを火にかける。火は弱火にして表面温度を１００度程度に調節する。 木のしゃもじと片方の手を使って、茶の葉をまんべんなくかき混ぜ、１０間ほど乾かす。 フライパンの上に和紙を敷くと水分が吸収されやすく、金属の臭い移りしにくい。 このとき、お茶の温度を体温と々くらいに乾かすことが大切である。 これが、緑色を保ち煎茶独特の芳香を作り出すポイントだ。熱くなるようならば時々火から下ろして乾かす。 茶葉の表面が乾いたら、手で揉み、葉の中の水分を出して乾かすことを４，５回繰り返す
３揉む
		まな板の上で押さえて水分を揉み出す。 乾燥が進むにつれて力強く揉み、茶葉の重量が半分位に乾いたとき、最大の力と十分な時間をかけて揉み込む。このとき、茎の水分を完全に揉み出す。 ここで、お茶の旨みとコク味が濃厚になるので、力をかけて揉む。 その後は、乾くに従って揉む力を弱くする。
４仕上げ乾燥
		茶葉の重さが３分の１ぐらいまで乾いたところで、フライパンの上に和紙を敷き、その上でゆっくり乾燥し、時々火から下ろして、両手で茶葉を揉み水気を表面に揉み出す。このとき、お茶の形が細長くなる。 乾燥が進み、茶葉が硬くなってきたところで、火を弱めて静置くし、完全に乾燥するのを待つ。ときどき、茶葉を上下に反転させて焦げないように注意する。 茶葉を指で押しつぶしてみて粉になるようならば乾燥は終わる。 最後に数分間火を強めると、お茶の芳香が引き立ち渋みが和らぐ。 乾燥が終わったお茶は冷ましてから密封容器または茶袋に入れて冷蔵庫で保管する 出来上がりの乾燥状況によっては、電子レンジに１〜３分かけてもよい。
中国から導入されたお茶について（片岡文雄氏資料提供）

お茶は僧最澄が中国から導入した。１１９１年栄西禅師が宋より種子を持ち帰り、これを蒔いて広めた。 栄西禅師は茶祖と言われている。 栄西禅師が広く茶の飲用を説いた「喫茶養生記」（初版本は重要文化財指定）には 「茶は養生の仙薬なり、延命の妙術なり・・・・五臓の中では心臓を主とするが、心臓を健やかにするのは茶を喫うこれ妙術なり・・・・もし、人は五臓不調にして、心神快くないときは必ず茶を喫へ・・・心臓を調え、万病を除き、癒さん」 「茶」の強心作用を中心に茶の効用を説き、人々の健康維持や生気の回復に、茶は高貴薬であると説いている。

平成１９年度第３回研究会報告１９．９．１実施
　場所　香川県魚市場（高松市瀬戸内町）
　講師　香川県魚市場社長　山本啓一氏

香川の食を考える青空シンポジウム第4回研究会

テーマ「今,香川の食は〜あなたはどう思う〜」

日時　平成１９年１１月１１日（日）１２：００から１３：３０
会場　高松市中央卸売市場　特設野外会場

パネリスト 　岡田千都子（看護師） 　川地由美（小学校教諭） 　寒川昌彦（香川県水産振興会事務局長） 　山中仁（料理研究家） コーディネーター 　宮城公子（香川の食を考える会会長）

食に関するトークショー 野菜ソムリエ　王理恵氏 うどんを食べた感想、父である王貞治監督と母親が癌を患ったことで食 に対する考えが変わりソムリエの仕事に就いたことなどを秋の日差しを 真正面に浴びて語って下さった。 福岡の保育園を訪れた時、園児がバケツで稲を育ててそれを収穫して 玄米で食べると誰も残さなかったことに感動した。食べる物はその命の 犠牲の上にあることを八歳ぐらいまでに知らせ作ってくれた人に感謝す る心を育むことが大事であると話されたが、これは期せずして山中氏が 力説したことでもあった。

平成１９年度第５回研究会報告
　

１目的　　自然薯とむかごの料理を実習する。
２会場　　香川県漁連研修センター（高松市北浜町）
３日時　　平成１９年１２月８日（土）９：３０〜１３：３０
４	日程
	（１）会長挨拶 　　宮城公子氏		年３回の研究会を実施していたが本年度は５回の研究会を行うことが出来た。会報５号で報告します。会報の原稿をお願いします
	（２）農文協 　　　伊藤氏		農文協の本は私の知恵袋。香川県国分寺で実施されている取り組みがコミック本「食卓の向こう側」として発刊され好評を得ている
	（３）講義・実習		講義・実習「自然薯とむかご料理」 講師　食生活改善推進協議会　高嶋タカ子氏　頼富百合子氏
			さぬき市南川町の村おこしの一環として自然薯研究会がいろいろな料理を提案している。 自然薯は３月末に３０ｃｍ位の親芋をパイプの中に入れ、５０ｃｍ間隔で埋めて盛り土をする。１１月２０日頃から収穫する。 蔓に生っているのがむかごで、熱い湯の中に入れた後湿らせたおがくずに入れて保存する。３月にむかごを植えると翌年親芋に成長する。むかごから自然薯に成長するのに３年を要す。
５	実習内容

	むかごごはん			材料（４人分）			材料（４人分）　米２．５カップ　、水３と４分の１カップ、醤油５０ｃｃ、むかご１カップ弱、 油揚げ２分の１枚、 牛蒡　にんじん、鶏肉
						�@米は炊く１時間前に洗い、ざるにあげて水気を切る。
						�Aむかごはよく洗い、塩水で茹でておく。牛蒡はささがきに切って茹でておく。 にんじんはみじん切り、油揚げは千切りにしておく。
						�B肉のみじん切りを粗目砂糖１００〜１２０ｇと醤油に漬けておく
						�C�Bに油揚げ、牛蒡、むかごを入れて味付けをする。
						�D�@に水とにんじんを入れて炊く
						�E�Dに�Cをあわせて混ぜ蒸らす。

	自然薯の蒸し物			材料（４人分）					自然薯４００ｇ、きくらげ又は椎茸４枚、百合根４０ｇ、ぎんなん８個、むきえび８０ｇ、 卵１個、だし汁１カップ <銀あん>塩少々、酒小さじ２、みりん大さじ１、醤油大さじ１、だし汁２カップ、片栗粉大さじ２
					�@自然薯は皮をむいて塩水に漬けてからすりおろす。
					�Aきくらげまたは椎茸は水にもどして千切り、ゆり根はい片ずつはがし、ぎんなんは皮をとって茹でる。
					�B�Aとむきえびを鍋に入れてさっと火を通した後しばらく冷ましておく。
					�C�@に溶き卵とだし汁を入れて混ぜる。
					�D�Cに�Bを入れて混ぜ、蒸し茶碗に入れ、蒸気のたった蒸し器で５分強火で蒸す。
					�E銀あんを作る。だし汁に塩、酒、みりん、醤油を入れて火にかけ沸いたら水溶き片栗粉を入れる。
					�F�Dに�Eをかけて出来上がり。

	自然薯の酢の物				材料（４人分）				自然薯２５０ｇ、 ＜合わせ酢＞酢大さじ５、だし汁大さじ３、砂糖大さじ５、塩小さじ４分の１
								�@	合わせ酢を作っておく
								�A	すり下ろした自然薯を手に酢をつけて適当な大きさにちぎり合わせ酢に入れる
								�B	�Aをのりで包む。点盛りに刻みのりをあしらってもよい。ゆずの刻みを入れるとなおよい
								＊	すりおろした自然薯を一口大にちぎり、のりで巻いて揚げても美味しい
	かるかん					材料			卵１個、自然薯１００ｇ、砂糖７０ｇ、上新粉１００ｇ、水７０ｃｃ
								�@	上新粉はふるいにかける。
								�A	自然薯に水を加減を見ながら入れ砂糖を加える。
								�B	卵白を泡立て�Aに入れてさっくり混ぜる。
								�C	器に入れて蒸す。