「香川の食を考える会」平成平成２１年度総会・第１回研究会報告　　　　　２１．６．２０（土）

１、開会行事　９：４０〜１０：１０
�@会長あいさつ 　「香川の食を考える会」の経緯、会報への投稿について。開設して２年余りになったホームページへのアクセス　　の勧め。
�A来賓あいさつ 　香川県魚市場（株）社長　山本啓一氏 　昨年度、一昨年と続いた市場フェスタは、今年度は経費削減等の諸般の事情により見送りとなった。 　来年度は開催する予定である。そのときは「香川の食を考える会」のイベント開催も可能である。
２，総会
�@議長選出　�A事業報告　�B会計報告 �C質疑及び感想 　　・会は年度を重ねるごとに活発になっているのでこの状況が継続していくことを期待している。 　　・ホームページへのアクセスはどのくらいあるのか。 　　　約２万回くらいあってホームページを見た人からの入会問い合わせもある。 �D監査報告　�E役員改選について　�F平成２１年度行事予定　　�G予算について
３，講演 　演題「讃岐の誇る郷土の味〜おさかな編〜」 　講師　香川県農政水産部水産課主任　藤原留美氏
（１） はじめに（自己紹介） 出身は岡山県、香川の魚や郷土料理には岡山ではみられない珍しいものや興味深いものがたくさんある。大学は農学部で学んだので、農業と漁業の違いに気づくことが多い。 （２） 香川の魚と魚料理 �@瀬戸内の天然の鯛 　仁尾、王越あたりが有名。身が紅白に見えるのが縁起物とされている。
�Aてっぱい 　　陸地部ではため池のフナを使う。海よりの地域ではこのしろ、太刀魚などを使用する。東讃。中讃では、今も食べられている率は高いが、西讃と小豆島は少ない。小豆島の食文化は、讃岐の中でも少し違う。京阪神からの流があるようだ。押しずしなども小豆島にはほとんどない。岡山はばらずしが多く、押しずしはめずらしい。
�Bいりこめし 　　いりこは６月下旬から９月下旬までが収穫時期である。鰯には真鰯、片口鰯、うるめいわしの種類がある。いりこは片口鰯を加工したものである。口の上下の一方が長いので片口鰯の名前がありバッチ網法で漁獲する。 いりこ飯は中・西讃地方ではほとんど食べられていない。 ＊いりこは年中食べられる食品なので、普及に努めたい。
�C魚の姿ずし 　　小豆島に多い。小あじの魚を頭をつけたまま、背開きにして骨を取り酢じめにしてつかう。

	�Dいぎす豆腐 　　天草によく似た海草で天草に比べると、いぎすの方が歩留まりが低いので貧乏草ともいわれている。香川県では米ぬかを加えて煮溶かすが、愛媛県では大豆の茹で汁を使う。 志度、小豆島でいぎす豆腐をよく作っていたが、現在は少なくなっている。継承していく必要を感じる。具を入れない場合と入れて固める場合がある。法事の際に刺身の代用として具なしいぎす豆腐が作られた。 高齢者がいる家庭では、家で魚料理を食べる機会が多い傾向にある。地域を含めて学校などで、魚・郷土料理を継承していく必要性を感じている。
	�Eたこめし 　　たこ飯の炊き方には地域性がある。引田では干し蛸を刻んで米に入れて炊く。小豆島では生の大きいままの蛸を釜に入れて炊き、後で切って混ぜる。沿岸地域では冷凍して身を柔らかくして米と炊き合わせる。
	�Fあなごずし 　　香川県ではすしにあなごをよく使う。小豆島では特色のある穴子ずしを作る。小さめの生の穴子を骨付きのまま酢で締めて小口切りにして味付けした他の具と一緒にすし飯に混ぜる。 はんぼを使わないで、大きな布の端を数人で持って広げ、すし飯と具を転がせて混ぜる伝統的なやりかたはとても珍しい。

	�G鰆 　香川県と岡山県は鰆を秋に漁獲しないことをと取り決めて、漁獲量の調整を行っている。 香川・岡山では鰆を刺身で食べるが、その他の地域では味噌漬けにして柔らかい鰆の身を引き締めて用いることが多い。
	�Hいかなご 　　鰆の餌になることから、いかなごの漁獲量によって、鰆の漁獲量が予測される。今年はいかなごが不漁の年である。
	�Iエビみそ汁 　三豊市豊中町の行事食である。底引き網で漁獲したエビを皮付きですりつぶしてみそ汁に入れる。 �Jげたの飴煮　　小豆島土庄町�K牡蠣の薫製　　志度湾の牡蠣の加工品 �K牡蠣の薫製　　志度湾の牡蠣の加工品
	�Lハマチ 　　もじゃこ、つばす、はまち、めじな、ぶり、というように名前が変わっていく出世魚。かんぱちは背が黒っぽい、はまちは、青っぽいところで見分けが出来る。かんぱちは、はまちの仲間だがはまちよりも暖かいところで生息するのを好む。かんぱちは、刺身にすると透明な切り身になるので一般的に好まれる。形がスマートで背が青っぽいのがはまちである。 香川県で売り出しているのが「はまち３兄弟」 ○引田はまち・・・・ハマチ養殖発祥の地で養殖されているはまち ○直島はまち・・・・県下で漁獲量が一番多い ○オリーブはまち・・・オリーブの葉を粉にして与える。オリーブの油の効果で血合い部分の変色が防止されて、おいしくたべやすくなる。 香川のはまちは１１月から１月までの限定となる。水温が８℃以下になると、はまちは生きていけないからである。
（３）	これから力を入れていきたいこと 　�@いりこ、�Aのり、�B立ち貝（たいらぎ）　ほたての数倍おいしい。冬限定で１２月から３月 　�Cたけのこメバル　大変貴重な魚になっている。スーパーでみかけたら、高くても一度買って試食してみることを薦める。それほど価値ある魚である。
（４）	質疑応答 �@いりこだしについて、東京では、だしが生臭いと言われているようだが・・・・。 　＊東京で香川のうどん店が出店しているが、都会人には、いりこのだしの匂いが受け入れにくいようで昆布だしに変わりつつある。食味の好みと地域性との隔たりは、どうしても起こってくる。、 �A直島はまちの特色は何か。 　　＊湾が深いため、はまちがのびのびと行動しやすくストレスも少なくておいしい。
（５）	まとめ 　　香川県に伝えられてきた郷土料理や魚を次代に継承していかなければならない務めがある。

４　アンケート報告　　犬飼直美　氏
　　　会報６号参照　ｐ２８〜ｐ３２
　　　・調査対象・・・・県内高校生・学生・成人の合計２６６人
　　　・高校生、学生は生野菜・果菜類・サラダを好み、成人は煮物・あえ物根菜類を好む傾向にある。
　　　・野菜を食べるときの主眼点については、高校生・学生では「匂うもの」という意見が多く、成人では「香川県産　　　　旬のもの」という答えが多かった。
　　　・高校生で「漬け物が好き」と答えた率が高かったのは意外であった。
　　　・学生が野菜についての質問や疑問点が多く出してくれた。「関心が高い」、ともいえる。

　　　　　　　　　　休　　　　　　　　　　憩
５　フリートーク　進行高嶋副会長　　　１１：３０〜１２：５５
　　　

「香川の食を考える会」第2回研究会報告　２００９年１０月　

１	主催者等
	主催者：香川県、香川県水産振興協会, 共催：香川の食を考える会 協力：庵治漁業協同組合、庵治漁協女性部、庵治漁協小型機船底曳漁業部
２	事業目的
	高松市庵治町での漁業体験をとおして、庵治で漁獲される魚やその調理方法を学び、香川の魚についての研修を行う。
３	開催場所
	高松市庵治町　庵治漁協日曜市場会場（料理教室）、太鼓鼻（地引き網体験）
４	香川の食を考える会会員　参加者５０数名名
５	平成２１年１０月３日（土）　８：３０〜１４：００
６	スケジュール　　８：４５庵治漁協日曜市会場集合、受付、オリエンテーション
	９：００　開催　宮城会長挨拶
	前日は雨が降って台風の心配もあったが天気に恵まれ、庵治漁協組合嶋野組合長、漁協女性部部長岡田様他多くの方々のお世話になり開催できたこと感謝致します。新鮮な魚を使った新しい献立を実習して地引き網を楽しみ、魚を提供する側と魚を使う側で意見交換をしていただきたいと思います。
	庵治漁協組合　打越専務挨拶
	漁業の環境は厳しくなっている。何よりも魚をそのまま使って食する人が減少しているのが問題である。魚はたんぱく質、カルシュウム、DPA、DHAなど栄養豊富である。血液さらさらいらいら解消などの効果があると言われている。母親が魚を使って料理して子供に食べさせことでる子供に魚を食する潜在的なものが根付いていく。
７	９：２０〜１１：３０　料理教室（魚の捌き方、調理実習、漁協女性部部長　岡田和子氏指導）
	１　刺身 ハマチのみぞれタタキ　 ハマチブロック皮をひく　４００ｇ、細ねぎ　２本、大葉　４枚、ショウガ　５ｇ、ミョウガ　１／２個、スダチ１／２個、ポン酢、とうがらし、酒、塩
	�@ ハマチの皮をひいて塩を振り、しばらく（１５分〜１時間）おく。酒洗いしたあと、水気をふく。 �A 表面をフライパンで焼き、冷水につけてしめる。水気を切った後、大根おろしを汁ごとまぶしておく。 �B ポン酢に種抜きをしたとうがらしをつけておく。 �C �Aを刺身状に切り分けて、おろししょうが、みょうがの千切り小口切りした細ねぎをのせ、すだちと大葉を添える。�Bのポン酢でいただく。
	２　揚げ物：ハネの南蛮漬け、エビのかきあげ
	３　酢の物：小アジのてっぱい
	４　煮物：イモタコ
	５　ご飯：チリメンご飯　　汁物：ハマチのあらを使って赤だし汁
	南蛮漬け 　　エビのかき揚げ 　　いもたこの煮物 　　　ちりめんご飯
	１２：３０〜１３：００片付け、意見交換 ・ハマチのみぞれタタキは昨年の記念行事に推奨した料理です。トッピングをいろいろ工夫して食べて下さい。 ・満濃町から来ました。内陸部でも新鮮な魚が食べられるよう道の駅などで販売して欲しい ・年末には庵治でハマチの１本売りをしているので利用して下さい。 ・最近あじ藻が見られなくなった。 ・あじ藻、がら藻は水深５ｍ以下で増える。砂地に根を張り５月に花が咲き、切れて流れたものから種が落ち繁殖する。生活排水で海の透明度が悪くなったり護岸工事によって岸壁に波が当たりその引き波で砂が動き育ちにくくなっている。海の緑化を考えなければいけない。
８	太鼓鼻にて地引き網体験、 さくら会蜂須賀会長を初めとするさくら会のご指導

「香川の食を考える会」の行事報告（第３回研究会）

ぬけるような青空に陽の光が輝き暖かい朝だった。会場の漁連センターの窓から青い絨毯を敷き詰めたようにのどかな海が見渡せる。色とりどりのエプロン姿がかわいい会員三十数名は童心に返り「学校給食の献立」の調理実習を楽しんだ。

〜地域の郷土料理や地元の食材を取り入れながら、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　身体によい学校給食の献立作り〜

１　目的			「学校給食の献立」を活用した料理の研修を行う。
２　会場			香川県漁連研修センター２F　会議室・調理室 （高松市北浜町２番地　宇高国道フェリー前）
３　日時			平成２１年１２月５日（土）９：３０〜１３：００
４　日程			９：００〜９：３０　　受付
			９：３０〜９：４０　　オリエンテーション
			９：４０〜１２：５５　講義と調理実習
			指導者　　観音寺学校給食センター 　　　　　　　　　　　　栄養教諭　白川恵美子　氏

１　肉もっそ
	＜材料　６人分＞ 　　米　３００ｇ　米粒麦　５０ｇ・・・・米にして約２．５合分 　　牛肉もも　１５０ｇ、油（肉炒める）、人参　５０ｇ（中１／２本）、 　　干ししいたけ　３ｇ、ごぼう　４０ｇ、こんにゃく　４０ｇ、とうふ　１１０ｇ、 　　さやいんげん　３０ｇ 　　濃い口醤油　大さじ１／２，　砂糖　大さじ３， 　　薄口醤油　大さじ１／２、　酒　大さじ１／３
	＜作り方＞
�@	にんじんとこんにゃくは短冊切り、しいたけは千切り、ごぼうはささがき、さやいんげんは色よく茹でて、５ミリの小口切りにしておく。（こんににゃくは下ゆでしてから切る）
�A	肉をはじめに炒め、色が変わればにんじん、ごぼう、しいたけ、こんにゃく、を加えて炒めていき調味料を加える。そこへとうふを握りつぶしながら加えて炒め、水気がなくなるぐらいまで炒めて味をなじませる。
�B	炊いたご飯に�Aをまぜてさやいんげんをちらす。

２、納豆のかきあげ
	＜材料６人分＞ 　納豆　７０ｇ（大きめサイズ１パック）　ちくわ　３０ｇ（約１／２本）、 　さつまいも　６０ｇ（中１／２本）、にんじん　２５ｇ（１／４本）、　 　さやいんげん２０ｇ（３本）　たまご　小１／２個、小麦粉　大さじ５、 　塩　少々（小さじ１／５）、水　大さじ　３、油、
	＜作り方＞
�@	さつまいも（皮付き）とにんじんは、長さ３〜４ｃｍの千切りにする。 さやいんげんは、５ｍｍの小口切りにする。切った材料を混ぜ合わせる。
�A	小麦粉はかたまりがないように箸でほぐしておく。 卵を溶いて水と混ぜ、小麦粉に加えてだまがないように、さっくりと混ぜて衣を作る。
�B	�Aに�@を入れて、一人分が２つぐらいになるようにスプーンですくい、熱した油の中で揚げる。 １６０℃で２〜３分
３．ブロッコリーの元気サラダ ＜材料６人分＞ 　ブロッコリー２００ｇ、　ひじき　９ｇ、　 　濃い口醤油　小さじ１弱、　みりん　小さじ１弱、 　ピーナッ　３０ｇ、とうもろこし　６０ｇ、　ちりめん　１２ｇ、 　濃い口醤油　小さじ１．５　オリーブ油　小さじ１．５、　レモン果汁　小さじ２ ＜作り方＞ �@ ブロッコリーは子房に分けて色よく茹でる。ひじきは戻して味付けする。 ピーナツとちりめんはから煎りする。とうもろこしは再度茹でる。 �A 調味料はよく混ぜ合わせて、�@を和える。
４．ふしめん汁 ＜材料６人分＞ 　ふしめん　４０ｇ、　たまねぎ　１５０ｇ、　にんじん　６０ｇ、なると２５ｇ、　 　油あげ　２５ｇ、　たまご　７０ｇ（大きめ１個）、ねぎ　３０ｇ、　煮干し　１５ｇ、 　だし昆布　５ｇ、　薄口醤油　大さじ１．５、だし汁　７２０ｃｃ ＜作り方＞ �@ たまねぎとにんじんは千切り、かまぼこは半月切り、油揚げは湯通しをして短冊切り、ねぎは小口切りにする。 �A だしをとり、野菜と油あげを入れて、火が通るまで煮込む。ふしめん、なるとを加えて調味し、最後にねぎをちらす。

５．くだもの、牛乳
栄養価：本日の１食分／成人男女の一日量 　　　　　　エネルギー６９２／２２００kcal、　たんぱく質　２８．５／５５ｇ、　 　　　　　　脂質　２１／６１ｇ　鉄分　４．１／７．０ｇ、　植物繊維　８．５／１９ｇ

＜資料　＞　　荒神さんと肉もっそ　　　　　　　　　　話者　塩田ユキエ、大西ミサオ

毎年９月２７日、２８日の２日間、荒神さんのお祭りが行われます。頭屋に当たった人たちは、２７日に荒神さんに、お酒と、葡萄酒をお供えし、お寿司、にしめ、酢の物などのごちそうを作って、頭組の人たちに賄います。
お昼に、太鼓を叩いてみんなが集まりお客をします。
頭屋には、頭元と送り頭（５軒）、迎え頭（５軒）があり、記録したもの（頭屋の名前、料理など）は３通りあって、それぞれが同じものを持っています。この記録は、明治３８年からずっと続いていますが、行事はそれ以前からあったそうです。
荒神さんのお祭りが終わった節季の２８日（今では１月にみんなの都合がいい日を選んで）お祭りの会計決算をします。
そのときの料理が「肉もっそ」です。頭屋の人たちが作った「肉もっそ」で頭屋全員が集まり酒を飲み交わして祭りの反省会をします。
今も大切に伝えられています。
　　　　　　　資料　：平成３年３月　豊中町　ふるさと活動推進委員会　
　　　　　　　監修：香川県西讃農業改良普及所（現香川県西讃農業改良普及センター