平成２２年度総会・第１回研究会
１	目的　総会及び「香川の食の特色」についての研修を行う。
２	会場　高松市中央卸売市場管理事務所5F会議室（高松市瀬戸内町３０−５）
３	日時　平成２１年６月１９日（土）９：００〜１３：００
４	日程　９：００〜９：３０受付
	（１）総会　９時３０分〜９時４０分 �@ 宮城公子会長挨拶 会報７号が充実した内容で発刊できました。四国電力のご協力があり広告を載せています。県、市及び高等学校に食育の資料として送り、県立図書館と市図書館で閲覧出来るようにしております。農山漁村文化協会から委託を受けている直島在住の鈴木江美留さんが食育にいいイメージを与える内容に編集してくれています。会員が投稿してそれぞれの活動内容が分かるのでどのような形でもよいので原稿を送って下さい。 農林水産省消費・安全局消費者情報官からの事務局連絡「日本人の食事摂取基準（２０１０年版）の改訂を踏まえた食事バランスガイドの変更点」の資料に目をとおして下さい。 �A 来賓祝辞　香川県魚市場（株）　山本啓一社長 年々活発な活動をして頼もしい状況である。中央市場は世界中から食品を集め欲しい物を供給するスタンスでやってきたがこれは業者にしていた。これからは地産地消の考えのもとで消費者に向けて発信していく。研究会の場所提供、食育フェスタなどを通して消費者に分かりやすい活動をしたい。国際芸術祭が終わった１０月２４日に県外の人の来場を期待して市場まつりを皆様と共にやっていきたい。家庭内の食事は人間にとって一番大切である。これからも一緒にやっていこう。 �B 総会　 進行　真部正敏　氏 （ア）２１年度事業報告　宮城会長　（イ）会計報告　樋口美佐子氏　（ウ）監査報告　頼富百合子氏 （エ）２２年度事業計画案　宮城会長　　 １ 総会　第１回研究会　平成２２年６月１９日　　　　 ２ 第２回研究会　平成２２年　９月１１日（土） 　・会場　さぬき麺業（高松市松並町）　・内容　「そば打ちの講話と実習」 ３ 第３回研究会　平成２２年１２月４日（土） 　・会場　香川県漁連研修センター　 　・内容　講義と実習　講師　山中　仁、山中美紀子氏 ４ アンケート調査・集計　平成２２年１２月　犬飼直美氏 ５ 会報発行　平成２２年３月３１日　「香川の食」第８号発行 ６ ホームページによる情報発信　通年 （２）第１回研究会　１０時１０分〜１１時１０分 　　　講演　「香川の青果物〜生産・流通について〜」　JA香川県営農部　次長　井下　正行　氏 �@ 香川県の農家の戸数は４７０４２で全国２９位、耕地面積は３９位、水田面積は８位、農業産出額は米、麦、野菜、果物・花き畜産ともに全国の１％のシェアを占めている。 農家の高齢化が進み平成７年からの統計比較すると自給的農家数はほぼ変わらないが販売農家数は約７万戸減少している。 耕地面積は田が８３％、畑が１７％。道路や大型店舗誘致に伴い減少している。 耕地利用率も平成１２年度からほぼ推移は変わらない。 生産状況は米５３％、野菜２０％、麦８％、果樹９％。産出額は畜産がもっとも多く３２％、野菜３１％、米麦２２％、果実・花１２％ 減反が４割と生産者の高齢化で野菜を作る人が減少している �A 香川県の農家の特色 ・農家１戸あたりの耕地面積は７５アール、全国平均の半分以下 ・米と園芸や畜産を組み合わせた複合経営、施設園芸などの集約経営 ・高収益作物など生産性の高い農業を展開している。 �B 全国上位の作物ベスト１０ ★冬レタス、ブロッコリー、にんにく、アスパラガス、金時にんじん、もも、びわ、麦、マーガレット 　　カーネーション、きく、オリーブ、盆栽 �C 出荷地域 ・関東が多いのは・・・　　　レタス、ブロッコリー、たまねぎ、にんにく ・近畿地方が多いのは・・・ねぎ、きゅうり、いちご、アスパラガス、金時にんじん ・ぶどうは県内や四国内で８０％、ももは九州５５％、柿とみかんは全国 ・花きの７０％ぐらいは京阪神地方に出荷されている。 �D JA香川の生産対策 ・個別の営農指導や講習会で農業の担い手の育成 ・フィールド支援、荷造り支援で労力軽減して栽培規模の拡大 ・新規就農者の確保のために研修会や農業インターン制度を行っている。 ・栽培履歴記帳指導、残留農薬分析をして安心・安全な農作物生産 ・生産資材のコスト軽減に努め農家の所得向上 ・国の「野菜の価格安定制度」を活用して農業経営の安定化を図る。 �E JA香川の販売戦略、 ・高品質や食材の特色を生かして高付加価値販売　・販売店の結びつきを強化して系列販売 ・農家が生産に意欲がわく販売単価を確保するために事前商談による価格形成 ７ ・JA香川産直市全店舗、http://www.kw-ja.or.jp/map/sanchoku.html ・産直市の運営・取り組みhttp://www.kw-ja.or.jp/ 質疑 　産直市は地元食材が購入できるので便利であるが粗悪品を置いている場合もあり残念に思うことがあ　る。出しておけば売れるという発想では今後産直市場は衰退する恐れがあり心配である。
	（３）アンケート報告「麺について」　　　１１時２０分〜１１時５５分 　　　元　県立高等学校　教諭　犬飼　直美　氏 会報「香川の食」第７号に詳細を記載している。 好きな麺類は年齢に関係なくうどんが１位である。若者はうどんと平行して中華そば、スパゲッティをあげている。また、成人はうどんと炭水化物との組み合わせを解消し栄養、種類食べ方を工夫しようとする変化が見られる。手軽で簡単な麺類であるが食べ方を提案する必要がある。また、若者はそうめんを食べる人が少なく「ひやむぎ」を知らない人もいる。 （４）フリートーク　１１時５５分〜１２時４０分 　　高嶋タカ子副会長の司会の元に熱のこもったグループの話し合いが行われた後、グループのリーダー　　により、その概要の報告があった。　 ★グループ討議１　「食とどのように関わっているか」 ○１班　 それぞれの立場で食の指導や若者に調理技術の普及に携わっている。地産地消、農薬や添加物、農作物の品質、魚介類の鮮度を消費者の目線でそれぞれが考えている。 ○２班 主婦、ボランティア活動、農産物の生産に関わる人たち。安心・安全な食材をどのように使うか。食に関わると家族が健康に過ごせる。これからも食と関わっていきたい。 ○３班 お茶の研究者、定年を前に脱サラした農業従事者、主婦と様々な立場であるが豊かな食文化に対する思いが厚い。うどんの取り扱いや食べ方を次の世代に伝えたい。作物を作る現場で目にする植物や虫に対する関心を子供達に伝えたい。 ○４班　 「地産地消・伝統食の継承の推進活動」、「マクロビオチィクや桜沢如ーの考え方に共鳴し発酵食品への関心をもつ」、「鯛を捌く講習会の経験で魚を扱うことが怖くなくなったとの感想から食育にはきっかけが必要」「魚に関係する仕事をするようになって魚への思いが高まった」、「料理教室をしているが香川の郷土料理をPRしたい」、「学校給食栄養士を定年退職した後も農業大学校で学んでいる」、「香川の個性的なうどん店の継承への思い」、「食と農の応援団等での食育支援」など会員は多様な分野で食に関わっていることが分かった。 ★★　グループ討議２　「香川の食への思い。これからどのように関わっていくか」　 　 ・農産物の生産に関わっている高齢者の思いを実践していく。 ・ボランティアに関わって実体験を通して学んでいく。 ・流通・生産・消費者のことを考慮して地産地消を実践していく。 ・「らりるれろレタス」「さぬきの青ネギ」「いりこ」などほんとうに美味しい香川の食材を県外の人が知っていても地元の人の意識が薄い。地元産を買うことが限られている。 ・「居食同源」健康に過ごすには食事が大事である。外食や欠食が多い子供達に手作りの食事を体験を通して伝えたい。 ・自然を真摯に見つめ無農薬でホウネンエビの大発生と豊作などを経験した。人間の持つ五感を大切にして農業に取り組みたい。 （「私達は環境に生かされていることを忘れてはいけない。風土と環境は輸入できない農業と食は一体である。「身土不二」を唱えた「香川の食を考える会」初代会長の井上タツ先生の言葉を深く思い返す筆者です） ・郷土料理でも東讃と西讃では異なる。食材の違い、食文化の違いを子供達に伝え食文化の交流 をして子供達に食との関わりを深めてもらいたい。
資料

「香川の食を考えるの会」第2回研究会報告

１	目的		そば打ちの研修を行う。
２	対象		本会会員
３	会場		さぬき麺業株式会社本社　 　（高松市松並町９３３−１　tel　０８７−８６７−７８９３）
４	日時		平成２２年９月１１日（土）
５	日程		９：１０〜９：４０　受付
			９：４０〜１０：００　開会・ 講話「うどんとそばの違い」　 さぬきうどん研究会会長　真部正敏　氏

（１）分類・来歴：ソバは蓼科の１年草本。２０００年前に朝鮮半島を経由して日本へ伝来した。縄文期 の遺跡よりソバの果実や花粉が出土している。 （２）種類：普通ソバとダッタン種がある。後者は特有の匂いと香りがある。収穫量は前者の数倍で、たん　ぱく質（ルチン）を多く含む。　宿根ソバは多年草 （３）形状：三角錐形で黒褐色または銀灰色。硬いそば殻の中に薄い種皮に包まれた胚乳と胚がある。胚乳にデンプンが多く含まれている。 （４）成分：そば　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 灰分 全層粉 13.5 12.0 3.1 69.6 1.8 内層粉（１番粉） 14.0 6.0 1.6 77.6 1.8 中層粉（２番粉） 13.5 10.2 2.7 71.6 2.0 表層粉（３番粉） 13.0 15. 3.6 65.1 3.3 小麦粉 薄力粉 14.0 8.0 1.7 75.9 0.4 中力粉 14.0 9.0 1.8 74.8 0.4 強力粉 14.5 11.7 1.8 71.6 0.4

タンパク質含有量とその組成割合 全タンパク質含有量（％） アルブミン グロブリン プロラミン グルテン そば 10〜13 4〜5 40〜50 4 30〜40 小麦 10から15 3〜5 6〜10 40〜50 30〜40 グロブリンは水に不溶。塩溶液・希酸・アルカリ液に溶ける・ グルテンは水・塩溶液・エタノール（７０％）に溶けない。希酸・アルカリ液に溶ける。 プロラミンは水、塩溶液に溶けない。エタノール、希酸、アルカリ液に溶ける。 (5)そば粉と小麦粉のタンパク質の違い ○小麦粉：タンパク質は水に溶けない。生地に粘りけと伸縮性を与えるグリアジンと弾力性を与えるグルテニンが結合してグルテンが形成され、粘りと弾力性を具えた”こし”のあるうどんが作られる。 ●そば粉：塩水などの塩類に溶けやすいグロブリンに属するタンパク質が全体の半分を占める。水洗い中にそれらが溶出するため細くなったり切れやすくなる。そば打ちで塩を加えない理由はここにある。そば粉のタンパク質は水に溶けやすく、デンプンが糊になった場合、粘性が強いことから「そばがき」や「　　そばねり」が生まれたのであろう。 （６）そば打ちとうどんの違い そば うどん 粉 そば粉１００％で打つのは難しい 小麦粉を加えるのが一般的 中力粉のみで作る 塩 原則塩は入れない 粉に対して３〜４％ つなぎ 小麦粉の他にやまいもや卵など 一般には用いない 生地つくり 両手で練り、こねる 両手又は足踏みしてこねる 寝かし 生地がだれるので寝かさない 寝かす ゆで時間 短い 長い 麺の老化 速い。麺が切れやすい 遅い。麺は切れない 麺の消化 デンプンの糖化速度速い 遅い ○そば打ちはいちどでも手を休めると粘りが弱くなるので寝かしは禁物である。うどんは寝かして居る間にグルテンの編み目構造がより複雑となって粘りと弾力性が強まる。 ○そば粉は水回しを十分行いよくこねるとそばこだけでもつなげることは可能である。そば粉のタンパク質が溶けやすく時間が経つと保持する力が弱くなり切れやすい。そこでつなぎを加える。つなぎは一般的に小麦粉だが山芋、ゴボウの葉（長野県）、ヨモギ（長野、新潟）、フノリ（海草）、れんこんなどが用いられる。 （７）そば粉の種類 ・�@玄そば：殻がついたそばの実 ・�A挽きぐるみ：脱皮しないで玄そばのまま挽いてしまう製粉 ・�B一番粉（内層）：実の中心部でデンプン質が多く粘りが少ない。白い粉 ・�C２番粉（中層）：一般的なそば粉。実の大半から取れる粉。 ・�D３番粉（表層）殻の内側の種皮部分が入った香りとえぐみの強いそば粉 ・�E末粉：最後まで残った色の強い粉で色づけに使われる。 ・�F全粒粉：末粉以外のすべてが混ざった粉 ・�G更科粉：外皮を取り除いた実を石臼にかけ、２つか３つに割れた破片を軽く挽いた粉。デンプン質でつながり難いが独特の食感があり旨みが強い。 ・割粉：つなぎの粉をいう。小麦粉の中力粉や強力粉を使う ・花粉：打ち粉に使う粉で白粉ともいう。

そば打ち実習
材料　そば粉１５０ｇ、強力粉１５０ｇ、水１２６ｃｃ（粉３００ｇの４２％）

�@そば粉と強力粉を入れた容器に水を入れる
�A水を入れたら直ちに手で速く大きく休みなく素早く混ぜる。１分後に少し手をゆるめて混ぜる。１０分位混ぜると粉がばらばらになる。
�B丸くかためてビニール袋に入れて手のひらで押さえる。１分ぐらい続け円形に薄くする。
�C袋から取りだしたたむ。これをふくろに横にして入れてさらし手で押さえる。丸くまとめる。
�D袋から取り出して縦に広げ横に麺棒で巻き１，２，３と巻く。
�E７ｃｍ幅にたたむ。
�H麺の厚みと同じぐらいに切る。
�I沸騰した湯で３分茹でる。

「香川の食を考えるの会」平成22年第3回研究会報告

平成２２年度・第3回研究会
１	目的　香川の食材を生かした正月料理について学ぶ
２	会場　香川県漁連漁業研修センター（高松市北浜町8番25号）
３	日時　平成２2年12月4日（土）９：3０〜１３：0０
４	内容　司会進行　香川県水産振興協会　田矢　篤史　氏
	1　開会 （１）開会挨拶　宮城会長 （2）来賓挨拶　香川県魚市場社長　山本啓一　氏 2　講義と調理 　　「香川の食材を生かした正月料理」 　　ジュヌヴェーブ・キュイジーヌ（料理教室）　山中　仁　氏、山中美妃子　氏 　メニュー（材料は約8人分） 　　○いりこアンチョビの田作り　○海苔なます　○黒豆のパンケーキ　○たいらぎのわさび味噌　○はまちの味噌漬け焼き 　　○夢煮豚　○野菜揚げ出しの年明けうどん ● いりこアンチョビの田作り 材料 いりこ24匹　オリーブ油　100ｍｌ（カップ1/2）、にんにくスライス　2枚、塩15ｇ（大さじ1）、 グリーンオリーブ　16粒 作り方 �@ もどしたいりこを柔らかくなるまでゆでる。 �A 水気をふきながら皮をむく。 �B オリーブ油と塩、にんにくスライスとともに漬けておく。 ※ アンチョビは保存用を使用している。すぐに食べるときは塩を加減する。 いりこはだしをとった後のもので、頭、腸わた、骨を除いて使うとよい。 ● 海苔なます 材料 　大根　200ｇ、きんとき人参ｇ、アボカド　1個、海苔（味付け）　1パック、 　三杯酢：リンゴ酢45ｍ（大さじ3）ｌ、砂糖　10ｇ（大さじ1）、醤油　7.5ｍｌ（大さじ1/2）、塩少々 作り方 �@ 大根、金時人参は短冊に切って塩をしてしんなりさせ、水気を絞る。 �A アボカドは小さくスライスして三杯酢に漬けておく。 �B アボカドと大根、人参を加え、もみのりをまぶす。 ※ リンゴ酢を使うと味がまろやかになる。和風サラダとして食べやすい。 ● 黒豆パンケーキ 材料 　パンケーキミックス（無糖）　40ｇ、砂糖　10ｇ（大さじ1）、黒豆（味付け煮豆）　25ｇ、豆乳　50ｍｌ（カップ1/4）　メープルシロップ　適宜 作り方 �@ パンケーキミックスに砂糖を加え、豆乳を混ぜる。黒豆も入れて合わせる。 �A サラダ油を薄くひいたフライパンでパンケーキを焼く。 �B 好みでメープルシロップを添える。 ※ 豆乳と黒豆の味がよく合う。無糖のケーキミックスが黒豆（煮豆）に合う。
	●はまちの味噌漬け焼き　 材料 はまち8切れ、　白みそ　300ｇ、酒　30ｍｌ（大さじ2）、 作り方 　�@はまちの切り身は軽く塩をして水気を拭く。（はまちの臭みがとれる） 　�A白みそを酒で溶き、はまちを1日漬けておく。味噌を手ではずして焼く。 ●　タイラギのわさび酢味噌 材料　タイラギ　1個、カリフラワー　1/4個、　わさび菜　1枚、 　　　　わさび酢味噌：白みそ　54ｇ（大さじ3）、　酢　15ｃｃ（大さじ1）、　砂糖　10ｇ（大さじ1） 作り方 　�@タイラギはスライスしてさっと酢洗いをする、カリフラワーは酢を入れた湯で茹でる。 　�Aわさび酢味噌を合わせる。盛り付けて酢味噌を添える。 　※タイラギは横にスライスする。 ●夢豚煮 　　材料　豚肩ロース肉（塊）　400ｇ、　醤油　5ｍｌ（小さじ1）、にんにく　1かけ、生姜の皮　2枚、唐辛子　1本、　玉ねぎ1/4個 　　　　　　煮汁：酒50ｍｌ（カップ1/4）、　砂糖　50ｇ（大さじ5）、　醤油　150ｍｌ（カップ3/4）、鶏ガラスープの素　小1、　水800ｍｌ（カップ4） 　　作り方 �@ 肉にフォークで穴を開け、タコ糸でしばる。醤油を薄くまぶす。 �A 鍋で酒を煮切って煮汁を合わせ、肉以外の材料を加えてひと煮立ちさせる。 �B フライパンで豚肉の表面に焼き目をつけ、焼き汁と一緒に煮汁に入れる。 �C 弱火で1時間半ほど煮る。 ●野菜揚げ出しの年明けうどん（香川の野菜を使って） 　　材料　大根　80ｇ、　金時人参　60ｇ、ブロッコリ　1/2株、　なす　2本、さつまいも　100ｇ、細ねぎ　2本、うどん　4玉 　　　　　　胡麻だし：胡麻　大さじ6、練り胡麻　80ｇ、　左藤0ｇ（大さじ3）、　醤油　90ｍｌ（おおさじ6）、だし（いりこ、昆布、かつお節）　300ｍｌ（カップ1.5） 　　　　　　薄力粉、揚げ油 　　作り方、 �@胡麻だしの調味料を合わせておく。細ねぎは小口切り。 �A野菜を切り分ける。大根、人参は下ゆでしておく。なすは皮をむき水にさらしておく。 �Bブロッコリは水気をしっかりふく。いもは切り分け水にさらす。 �C野菜に薄力粉をまぶして順に素揚げし、胡麻だしに浸す。 �Dゆでたてのうどんを添え、ねぎを散らす。