平成２3年度総会・第１回研究会
１ 目的　総会及び「香川の食の特色」についての研修を行う。
２ 会場　高松市中央卸売市場管理事務所5F会議室（高松市瀬戸内町３０－５）
３ 日時　平成２１年６月１９日（土）９：００～１３：００
４ 日程　受付　8：45～９：15受付　総会及び第1回研究会　9：15～13：00
（１）総会　９時３０分～９時４０分
① 来賓挨拶　香川県魚市場（株）　社長　山本啓之　氏
　今年度、前社長の山本啓一氏から引き継がれて新社長となられた山本啓之氏より、最近の魚類消費の動向、香川県魚市場のあり方、　「香川の食を考える会」への協力等についての力強いご挨拶をいただいた。　
② 宮城公子会長挨拶
　　「香川の食を考える会」が発足20年になった。会報の内容が充実してきており、近隣の図書館、県下の高等学校と特別支援学校、食に関わる関係機関に活用をお願いしている。会員の多くの方に会報への投稿をお願いしたい。
③ 総会　進行　真部正敏　氏
（ア）２2年度事業報告　宮城会長　（イ）会計報告　樋口美佐子氏　（ウ）監査報告　頼富百合子氏
（エ）２3年度事業計画案　宮城会長　　
１ 総会　第１回研究会　平成２3年６月１8日　　
・講演　「未来へつなぐ食と農｝　講師　農山漁村文化協会中国四国支部　支部長　福留　均氏・アンケート報告　
　「食事バランスガイドの定着度と水分のとり方」　犬飼直美氏
・フリートーク　「食の現状と課題」　高嶋タカ子氏　　
２ 第２回研究会　平成２3年　９月１0日（土）
　・会場　香川県水産試験場（高松市屋島東町）
　・香川の水産業について「講義と見学、魚料理と試食」　講師　香川県水産試験場職員
３ 第３回研究会　平成２3年１２月3日（土）
　・会場　香川県漁連研修センター　（高松市北浜町）・内容　講義と実習「地元の魚の扱い方と料理」　講師　海鮮料理「百とら」代表　友澤敏雄氏
4 アンケート調査・集計　平成２２年１２月　犬飼直美氏
5 会報発行　平成２4年３月３１日　「香川の食」第9号発行　配布6月
６ ホームページによる情報発信　通年
補足説明
◎・第2回研究会について：
　香川県水産試験場では赤潮の研究（全国第1位）、海の環境調査、魚の稚魚の放流,主に　①きじはたの放流、②なしふぐ　の毒性、③のりの研究などを行っている。研究会では11月に収穫した1番のりを用いた手巻き寿司、なしふぐの料理、きじ　はたの試食を行う。
◎本会の賛助会員・事務局を引き受けて下さっている香川県魚市場（株）の山本啓一前社長は「香川の食を考える会」を長　年にわたりご支援くださっていたが、今年度から会長に就任された。山本啓之新社長が引き続きご支援くださることになった。
（２）第１回研究会　１０時１０分～１１時１０分
　　　講演　「未来へつなぐ食と農」講師　農山漁村文化協会中国四国支部　支部長　福留　均氏
　　　農文協は農業普及活動及び事業案内や出版映像作成活動をして昨年70周年を迎えた。農業現場では世代交代で後継者が減少している中、技術や文　　　化を伝承していく役割も担っている。農文協では経済的な合理主義にとらわれてはいけない4分野を中心に据えて出版活動をしている。
　　　①医（健康、医療）：　「病家須知」、②食（食べ物）：「日本の食生活全集」、③農（農業）：「現代農業」、④想（教育）：「食農教育」、絵本
① 今、やっておかなければならないことがある。今、やっておかなければ永久に失われてしますことがある。それは、日本人がつくりあげた食事、それを記録しておかなければ失われてしまうというコンセプトで20年かけて編纂し1993年「日本の食生活全集」50巻を発行完結した。
特徴は、大正末期から昭和初期の食の総体を再現、全国300地点、5000人からの「聞き書き」、世界最大の食文化データベースである。
②
人間の原点としての「食と農」
●「きみのからだが進化論」（1994年）：
座り込む若者は足が退化？している。人間は足→手→頭の順に進化してきたが進化した反対の順に退化している。
（兵庫教育大学名誉教授原田博士説）
●ヒトという動物はなぜ人間として進化したか
　2本足で直立して手を使う。手は物を作るために進化した。何をつくるためか。→　それは生きるため　に食べ物を自分の手でつくることが根本であった。
★人間の根本は「食と農」にある
③ TPP（環太平洋経済連携協定（Trans-Pacific-Partnership)
●2006年にNZと,シンガポール、チリ、ブルネイの4か国が、加盟国間で取引される全品目について関税を原則的に100％撤廃することを発効した。
2010年アメリカ、オーストラリア、ペルー、ベトナム、マレーシアの5か国が参加してコロンビア、カナダも参加の意向を表明した。
日本は2010年11月9日閣議決定により突然参加表明をした。バスに乗り遅れるな、関係国と協議を開始した矢先に震災が起こり現在棚上げ。
●前原元外務大臣は「TPP参加により2兆円程度の農産物の輸出が可能」というが「日本の国内総生産における第1次産業の割合は1.5％である。1.5％を守るために98.5％を犠牲にしてよいのか。
●TPPで日本はどうなる。
①月齢20ヶ月以下の規制撤廃を強く要求：サルモネラ菌による死亡原因の第1位はアメリカ.O-157も頻発。
②食品添加物：1500品目の食品添加物を認可している。
③農業：農作物収穫後の農薬使用は禁止。アメリカは規制撤廃を要求している。（農産物に対する使用農薬の表示義務がない）
④遺伝子組み換え食品：表示の義務付を撤廃するよう要求
※ピークオイルと食糧価格高騰の時代
　2006年世界の原油生産量は限界に達し（ピークオイル）これに呼応して2011年には食糧価格が過去最高レベルになった。
　食糧価格高騰が引き金となりアルジェリア、チュニジア、　エジプト、リビアで反政府行動が起こった。
　日本は金にものを言わせ輸入に走り国際価格を高騰させてよいのだろうか。
●TPP反対の大義
・暮らしを支える農林水産業や地域経済に大きな打撃を与えるのは明白（水産業の輸入額は国内生産の80％）
・食と農の土台を根底からくつがえす。
・食糧需給率は14％に下落（農水省試算）　・食糧安全保障の問題（メキシコの事例）　・「誇りの空洞化」　・デフレを輸入するようなもの。
★①　未来は過去の歴史の中にある
　・東日本大震災の教訓　・地震、津波、エネルギー問題、・人口、食糧、水、環境が21世紀の課題、・ライフスタイルの大転換
★②　今、　昔の農業をヒントにする時期　「現代農業」7月号　特集
　・昔の知恵は合理的、おやじのやっていたことが分かってきた。・ニンジンとコキビの種を混ぜて蒔くとよい、・昔の人は自然を見る目があった
　・ガーベラの神様は二十四節季に合わせて作業していた。
　
質疑
　1997年日本はタイから米を輸入したが日本人には不味い米だった。現地の品質や流通過程を日本側が情報収集できていなかったからだろう。
　TPPは輸出する側の規制である。
　　
（３）アンケート報告「食事バランスガイドの定着度と水分のとり方について」　　　犬飼　直美　氏
成人　40歳～80歳　100人、若者　19歳～38歳　61人　高校生　15歳～16歳　100人の合計261人を対象にアンケート調査を実施した。結果を会報「香川の食」第8号に詳細を掲載している。
バランスガイドをよく知っていると少し知っている：成人は73％。若者59％。高校生41％。バランスガイドのこまの説明ができる人はどの世代も10％以下。日常生活に生かしているのも5％以下で認知度と活用度は低い。
水分のとり方については成人はコーヒ、若者は緑茶、高校生はジュースから摂取している。食事時に飲み物を飲むのは成人と若者で高校生は少ない。自動販売機の利用度は高校生は若者の2倍である。アンケート実施期間が平成22年9月から10月で記録的な猛暑、厳しい残暑の年であったので脱水症状や熱中症に気をつけて水分をとるという意見が多かった。
（４）フリートーク　
　　高嶋タカ子副会長の司会の元に熱のこもったグループの話し合いが行われた後、グループのリーダー　　により、その概要の報告があった。　
★グループ討議１　「食の会」でしてよかったこと
○１班　
　　地元にいながら地元特産であるお茶やシイタケのことが分かった。魚料理やはまちの解体の体験ができた。
○２班
　　活動歴が短い人が多い。アンケートや冊子がすばらしい。料理に手間をかけることが少なくなったが郷土料理の　　見直しができる。
○３班
　　季刊誌がすばらしくて入会した。幅広く農業活動をしている人がいる。実習や講習会に参加してよかった。食育につい　　　ていろいろな切り口が分かる。
○４班　
　20年間活動が継続していることがすばらしい。庵治で行われた地引網体験では店で見られない魚を見れて、触ることが出来よかった。特に子供にはよい　　体験であった。実習では知らない食材もあった。高校生にはバランスガイドを耳から入る知識より五感で感じて理解させたい。
○5班　
　　アンケートの結果報告、料理実習、見学などさまざまな分野の人の講演が聞けるのがよい。
○6班
　　見学と体験がよい。香川に伝える郷土料理、アンケートや冊子がすばらしい。
★★　グループ討議２　「食の会」の活動を今後どのようにすればよいか。　
　
・20周年を記念して懇親会で香川の郷土料理を食べる機会をつくる。いりこの懐石料理、小豆島のオリーブはまち、。醤油蔵やオリーブの生産現場を見学する。
・どじょうの文化を発信。どじょう汁、ため池にどじょうを放流すること、どじょうの捕え方
・流通・生産・消費者のことを考慮して地産地消を実践していく。
香川県には誇れる食べ物が多い。それを発信してはどうか。
・アンケートの集計後の対応。食の会をもっと広く市町村に伝えることはできないか。
・新しい香川の産物を用いた調理方法、くわの葉を使った料理。
・郷土料理を子供たちに伝承。うもれた食材の開発。県外の食文化に情報を発信して香川の食を見直す。
・山菜「のびる」の紹介と料理方法。
・食育として若い母親に五感で感じる料理体験をしてもらいたい。
・魚に関する料理は続けてほしい。ホワイトアスパラガスなど新しい食材を取り入れた郷土料理、伝承料理、をしたい。特産物に関連した調理で試食したい。
・小豆島のオリーブ漬、小豆島の農村歌舞伎の弁当、伊吹島の産婦は共同生活をするがその食事はどのようなものかなど香川の文化にかかわる食べ物を知りたい。いりこ料理の工夫、しょうゆ豆の作り方を県外の人にPRしてはどうか。ほうろくをつくるみまや焼きの見学。
・会員が作る郷土料理を食べたい。地域限定の郷土料理。冊子にのった料理を会員の人に教えてもらう。
　

平成２３年度第2回研究会報告　2011.9.10

９月１０日（土）９時半、、八栗の山から出てきた太陽はすでに入り江の上空でギラギラと輝き、凪いだ海面を照り付けていた。源平合戦の古戦場となった入り江の西側に会場となる香川県水産試験場があり、屋島の東嶺の麓に沿った山道に車を走らせるとたどり着く。
　休日にも関わらず対応して下さる職員に感謝しつつ、会員４０名は香川の特産「きじはた」、「ナシフグ」、「のり」の講義をうけた。、「キジハタのさばき方」の実習を見学した後、きじはたの刺身と１番摘み海苔を使って手巻き寿司を作り試食した。つややかでぱりぱりした海苔の食感と、こしこしとした歯ごたえに甘みのあるキジハタの刺身が口いっぱいに広がった。ナシフグのフライも美味しかった。

研究内容

１.概要

１ 目的 本会会員を対象に水産試験場見学及び県内水産物についての研修を行う。
２ 会場 香川県水産試験場（高松市屋島東町75-5　　tel　087-843-6511）
３ 日時 平成２３年９月１０日（土）10：00～12：30
4 日程 ９：40～９：55　受付
10：0０～１０：1０　オリエンテーション
１０：1０～１２：3０　
1 水槽の見学
2 ①水産試験場の業務内容　②キジハタ種苗生産について
③さぬきでんぷく（ナシフグ）について
3 魚の解体見学及び県内水産加工物試食
4 ①初摘み海苔の手巻き寿司（参加者各自で巻く）　②ナシフグの空揚げ試食
③キジハタとハマチの刺身試食
　
海苔の養殖水槽モデル

2.研修内容

1 香川県ののりの養殖
●昨年度、全国の生産量が最も多いのは福岡県の２３億枚に対して香川県では4億枚で、平成１８年から昨年までは8,6,6,5位である。統計をとりだした昭和３０年の生産枚数は4.5億枚、４０年から５０年にかけては９億枚でピークだったが平成１４年ごろから急激な色落ちが始まり価格が低迷している。平成２２年は33億円、平均単価7.2円。高松地区主に潮の流れが速い直島近辺での養殖が県内の4割を占め、1.8億枚、13.3億円の生産量である。
●深いところでも養殖可能な「浮き流し式ノリ養殖」で幅1.6ｍ、長さ20ｍの網１００枚に植え付ける。３月に植え付けて、１から3ｃｍになると海に網を入れる。適温は２３℃、１１月初めに本張り、１１月後半から２月まで摘採・製造加工。２から４月まで順次撤去する。
●香川県でのノリ養殖
陸上苗→会場で育苗→本張り・摘採→活性タンク→乾ノリ製造→自家選別→
等級検査→入札会→香川ノリ
●海中での栄養不足によりノリの色落ちがしている。環境に適した品種の育成、
選抜育種を県漁連と連携して研究している。
●ノリはさまざまな栄養を含んでいる
・ノリの3分の1は植物繊維・ノリ１枚に含まれるたんぱく質は卵５分の1個、牛乳５分の1本に匹敵する。
鉄分は牛レバー一切れに匹敵する。その他ビタミンやカルシュウム、が大変豊富に含まれている。
2 香川県におけるキジハタの種苗生産
●キジハタは硬骨魚網のマハタ属でクエやマハタと同族である。キジハタは本州中部以南、東インド諸島、インド。マハタは本州中部以南、太平洋西部大西洋の温暖部
●ウイルス病を検査して10万匹を放流している。閉鎖環境システムによりウイルスにおかされるリスクを軽減している７月採卵してふ化、８月には1ｃｍ、１０月3ｃｍ、１１月海に放流
●平成１５年まではウイルス病の勃発で生産が不安定であったが閉鎖環境飼育のシステム管理をするようになった平成２２年度は１６万匹の生産実績をあげ、全国1位である。
3 ナシフグ
香川県を含めて4県でしか漁獲することが許可されていない。香川県では讃岐デンプクと名付け、販売している
・分布：瀬戸内海、九州北部、西部、東シナ海
・漁獲時期：周年（香川県では産卵期の4～6月）
・漁獲量：年間100～200トンで多い方
フグ毒：皮、肝臓、卵巣、腸に猛毒がある。筋肉、精巣（白子）は無毒
・ナシフグの特徴：ひれの上に黒紋があり、まわりは白く菊花状にふちどられている。尾ひれの下が白い

魚のさばきかた
平成２3年度第3回研究会報告
１ 目的 本会会員を対象に地元で捕れる魚の扱い方と料理について研修を行う。
２ 会場 香川県漁連研修センター２F　
（高松市北浜町２番地　県民ホールの北東）
３ 日時 平成２１年１２月3日（土）９：5０～１2：2０
４ 日程 ９：3０～９：5０ 受付
９：5０～10：0０ オリエンテーション
10：0０～１２：20 講義と実習「魚料理」
講師　海鮮料理「百とら」代表　友澤敏雄　氏

「香川のブランドハマチ三兄弟」の特徴
長男

ひけた鰤　ハマチ養殖の発祥の地、引田の海で生まれたこだわりの「引田鰤」
一般のいけすの十倍以上（広さ25ｍ四方、深さ25ｍ）の大いけす、引田では「大型子割」と呼ばれる
独特のいけすでのびのびおおらかに育てられている。高温高圧で成形された栄養バランスのよい肥料は
食べやすい大きさで食べ残しが少なく環境を汚さない。
引田漁協　http://www.jf-net.ne.jp/kahiketagyokyo/
次男 なおしまハマチ　生産量、生産額が香川県で1位の実力派
おいしさのひ　み　つ
①栄養のバランスを考えて投餌を行い、月１回「身体検査」を行い健康状態や肥満度のチェツクをする。
②潮の流れが速い魚場で育つので贅肉がない
③備讃瀬戸の海は秋口から急速に水温が下がるので、身が引き締まりおいしいハマチに育つ
④魚場に見合った小割りいけすの数と養殖尾数を定めて適切な給餌を実施しているので海を汚さない
⑤冬場は水温が下がるので１月までにすべてを出荷する。真冬魚場を休ませることで毎年良好な魚場
環境を保つことが出来る。
香川県で最初に養殖魚のトレーサビリティシステムを導入した
直島漁業協同組合http://www.jf-net.ne.jp/kanaosima/
三男 オリーブハマチ
オリーブハマチのひ　み　つ
①オリーブの葉を添加した肥料を2週間以上食べたハマチ。オリーブの葉には抗酸化作用の強いポリフェノール
の一種「オレウロペイン」が豊富に含まれている。ハマチの身が変色しにくくなる。味もさっぱりして、歯ごたえと
風味がよい。
香川県かん水養殖漁業協同組合http://www.jf-net.ne.jp/kagyoren/kansui/

これぞプロの味！友澤　敏雄先生の家庭向けお魚料理レシビ
ハマチのにんにくステーキ
材料（4人分）
県産ハマチ　4切れ（1切れ100ｇ程度）、玉ねぎ　1ケ、　にんにく　2片、バジル　2～3枚、
大根　１/４本、　オリーブオイル
タレの分量：砂糖　20ｇ、みりん　40ｃｃ,　酒　10ｃｃ、濃い口しょうゆ　15ｃｃ、刺身醤油　25ｃｃ
作り方
① ハマチは軽く塩をして20分程おく。
② 玉ねぎはみじん切り、にんにくは薄切り、バジルは細切り、大根はおろす。
③ タレを作る。みりん、酒を小鍋に入れ、火にかけてアルコール分をとばす。砂糖、醤油を加えてひと煮立ちさせて火を止める。
④ ハマチの水分を切り、酒を含ませたキッチンペーパーでふきとる。
⑤ フライパンにサラダ油をひき、ハマチを入れて両面に焦げ目がつく程度に焼く。キッチンペーパーの上に取り出す。
⑥ フライパンの油をふき取り、オリーブオイルを入れ、玉ねぎを炒める。飴色になったら、にんにくを加えて入れる。
⑦ ⑥にタレを加えて、弱火にし、おたまでタレをかけながら仕上げる。
⑧ ハマチを皿に取り、タレをかけて、大根おろしを多めにそせてバジルを上に置く。
ここがポイント　ハマチの身が薄いと身がこぼれやすいので、厚めに切ること

オリーブハマチの漬丼
材料（4人分）
県産ハマチ（刺身用サク）　400ｇ、ご飯　4人分、卵　4個、　すりごま　少々、　細ねぎ　少量、　刻みのり　少量、　わさび
タレの分量：溜り醤油　大さじ2、濃い口しょうゆ　大さじ2、　みりん　大さじ3、　酒　大さじ2、　かつおぶし　5ｇ
作り方
① タレを作る。小鍋に酒とみりんを入れて火にかけアルコール分をとばす。
醤油を加えてひと煮立ちしたら火を止めてかつおぶしを入れて冷ます
② ハマチを薄く広くそぎ切りにして、わさびを溶いたタレの中に10分漬ける。
③ 丼にご飯をつぎ、真ん中をくぼませる。ハマチをくぼみの周囲に並べて、中央に卵黄を入れる。
ねぎとゴマを振り①のタレをかける。刻みのりをのせて出来上がり。
ここがポイント　
●タレの割合（溜り醤油1、濃い口しょうゆ1、みりん1.5、酒0.5）を覚えておくと便利
●卵の代わりに山芋のすりおろしを使ってもよい。