冬、カブ料理　2012.1

菊花かぶ
材料（4人分）　 　　　　かぶ　200ｇ、塩　4ｇ（小さじ1弱）、酢　32ｃｃ、（大さじ2強）、　砂糖　20ｇ（大さじ2）、唐辛子　少々
�@	かぶは洗って皮をむき、8個の正方形に近い形になるように切る。
�A	下側になる方の2ｍｍぐらいは切り離さないようにして、細かく十字に切る。 （まな板にかぶを置き、その前後に2本の金串を置いて切るとよい）
�B	�Aに塩の1/2量の塩をふり、約30分おく。
�C	酢、砂糖、1/2量の塩を混ぜ合わせた合わせ酢を作り、�Bを加えて30分以上漬ける。
�D	�Cを器に盛り菊の花のように盛りつけ、中央に1ｍｍぐらいに細く切った唐辛子を置き、菊の葉を飾る。

かぶの葉の炒め煮
材料（4人分） 　　　　かぶの葉　200ｇ、　人参　120ｇ、　削り節　6ｇ、　ごま　5ｇ、　 　　　　醤油　24ｃｃ（大さじ1.5強）、　砂糖　15ｇ（大さじ1.5強）、ごま油　5ｃｃ（小さじ1）
�@	かぶの茎と葉は2〜~3ｃｍぐらいの長さにざくざくと切る。人参は3ｃｍぐらいの千切りにする。
�A	フライパンにごま油を入れて温め、�@を加えてしんなりする程度に炒める。
�B	�Aにけずりぶし、砂糖、醤油を加えて味をつけ、材料全体に味が染みる程度に加熱する。 最後にごま油を加えて混ぜ合わせる。

かぶのシチュー
材料（4人分） 　　　　かぶ　300ｇ、　玉ねぎ　200ｇ、　にんじん　160ｇ、　べーコン　60ｇ、　バター　10〜20ｇ、　水　300ｃｃ、 　　　　コンソメスープの素　2個、　牛乳　200ｃｃ、　塩、こしょう適量
�@	かぶとにんじんは大きめの乱切りにする。玉ねぎは縦割8等分に切る。 ベーコンは大きめに切る。
�A	鍋にバターを入れて、焦がさないように溶かして�@を入れて弱火で炒める。材料の表面が変わったら、 小麦粉を加えて焦がさないように炒める。コンソメスープを砕いて入れ、水を少しずつ加え材料が柔らかくなるまで 中火で加熱する。かき混ぜながら牛乳を加えて、弱火で加熱して、沸騰直前で火を止め、塩とコショウで味を整える。

隼人瓜は蔓性の植物。日本では鹿児島県に最初に伝わったのでこの名がついたという。
味が淡泊で、漬物、和え物、炒め物、煮物など多様に利用できる。

隼人瓜とわかめの和え物
材料　 　　　　隼人瓜　240ｇ、　乾燥わかめ　10ｇ、　白ごま　40ｇ、　砂糖　25ｇ、油揚げ　20ｇ
�@	隼人瓜の種とわたを取り、縦半分に切って薄切りにして塩味をつける。 （隼人瓜の皮が軟らかい時は皮をむかずに使う。）
�A	乾燥わかめを水につけて戻し、食べやすい大きさに切る。 油揚げを熱湯に入れて油抜きをして、1ｃｍの短冊切りにする。
�B	�@と�Aを混ぜ合わせて水けを切り、白ごまをすって加え、塩と砂糖で味を調える。 生姜の千切りを水にさらして天盛りにしてもよい。

隼人瓜とベーコンのごま油炒め
材料（4人分） 　　　　隼人瓜　280ｇ、　玉ねぎ　280ｇ、　人参　280ｇ　、ベーコン　120ｇ、　ごま油　12ｃｃ、　塩　10ｇ、 　　　　唐辛子
�@	隼人瓜の種とわたを取り、縦半分に切って薄切りにする。皮が軟らかい時はそのまま使う。
�A	玉ねぎは1ｃｍ幅の櫛形、人参とベーコンは1ｃｍ幅の短冊切りする。
�B	フライパンにごま油を入れて熱し、�@と�Aを加えて炒めて、塩と胡椒で味を調える。 唐辛子の細切りを天盛りする。