讃岐の春、お寿司

鰆の押し寿司
　　鰆は瀬戸内海で獲れる魚で４月から６月が旬で、はれ食（行事食）として使われている。獲れたての鰆の切り身を酢漬けにして用いた押し抜きずしは郷土食豊かな讃岐の味である。昔農家の姑は米と引き換えに大きな鰆を買って、鰆のえらに南天の葉をさして盆にのせそれを持たせて嫁を里帰りさせた。里家では、その鰆を焼き魚や酢魚にして、魚を漬けた酢で新豆入りのかみまぜずしにした。嫁はその日のうちに重箱一杯に押しずしを入れ、焼き魚を竹の皮に包んで婚家に帰った。

		材料・分量（４個分）
		米　８００ｇ　水　１０８０ｃｃ		合わせ酢：酢１２０ｃｃ　塩３ｇ　砂糖１００ｇ
		鰆　３００ｇ　塩３ｇ　酢８０ｃｃ		卵　５０ｇ　だし　５ｃｃ　砂糖　５ｇ　塩０．５ｇ油少々
		干し椎茸８ｇ　戻し汁４０ｃｃ砂糖５ｇ　醤油５ｃｃ		新そら豆１２０ｇ　だし４５ｃｃ　砂糖３ｇ　塩２ｇ
		高野豆腐２０ｇ　だし７０ｃｃ　砂糖１０ｇ　塩１ｇ　薄口醤油１．５ｃｃ		蕗８０ｇ　だし４０ｃｃ　砂糖４ｇ　塩１．５ｇ

作り方

１）飯を炊き、熱いうちに「はんぼ」に移して合わせ酢をまぜてうちわであおいでつやを出す
２）三枚におろした鰆をさしものように切って、塩をして一時間おき酢に漬けて半日おく
３）そら豆を熱湯で塩ゆでにして調味料につけ込む
４）薄焼き卵をつくり三角形に切る
５）椎茸は水にもどして千切り、高野豆腐は水にもどして粗いみじん切りにする。
６）蕗は板ずりして鍋に入る大きさに切って茹で皮を取って小口切りにする。
７）高野豆腐、蕗、椎茸はそれぞれ調味料に入れてほとんど水気がなくなるまで煮てざるに移して汁気を切る。
８）押し抜き型の下にはらんを敷き、すし飯を半分詰めその上に７の具を入れる。その上にすし飯をのせ指でよく押さえる。
９）８の上に鰆、卵、そら豆、木の芽を配色よくのせて上から押して抜き型で抜く。

１、魚の姿ずし
材料・分量（４人前）	米　４８０ｇ、水　６６０ｇ、合わせ酢　酢　６０ｃｃ、塩　６ｇ、砂糖　５０ｇあじ　２０匹　塩　１２ｇ　　酢　１００ｃｃ
つくり方
①あじのぜいごを取り、腹を切って内臓を取り出し、頭と中骨を取る。塩をして半日ぐらいラップをかけて冷蔵庫に入れておく。その後、浸る程度の酢に漬ける。 ②飯を炊き熱いうちに「はんぼ」に移し合わせ酢を混ぜてうちわであおいでつやを出してすし飯を作る。一人５個に握る。 ③あじの酢を切って手のひらにあじの身の方を上にして広げ、②をのせて形を整える。
応用　あじの頭をつけたまま作ってもよい。　　　　あじの代わりにままかり、小鯛を使ってもよい。
備考　瀬戸内海で獲れる小魚を利用して行事食に工夫したものである。

２，さぬきさつま
材料・分量（４人前）	米　４８０ｇ、　水　７２０ｇ、　細ねぎ　３ｇ、　もみのり少々　　　白身魚　８０ｇ、　味噌　４０ｇ、　煎りごま　　１０ｇ、さんしょう　少々だし　２００ｃｃ
つくり方
①飯を炊く ②魚を焼いて、頭、皮、骨を取り身をほぐす。 ③鍋に頭、骨、水を入れて加熱し沸騰後３分で火を止めてふきんで漉　　して.だしを取る。うわずみを取ってもよい。 ④味噌をホイルニ１ｃｍの厚さに塗り、弱火のロースターで香りが出る　　まで焼く。フライパンにのせて焼いてもよい。 ⑤煎りごまをすり鉢ですりつぶし、焼き味噌、さんしょうを入れてすり合　わせ、だしを加える。全部一緒にミキサーに5～10秒かけてもよい。 ⑥⑤を鍋に入れて加熱する。 ⑦熱い飯に⑥をかけ、小口切りにしたねぎともみ海苔をかける。
応用　 ①白身魚として鯛、チヌ、かますなどを用いる。折り詰めの中の焼き魚を利用するとよい。シーチキンを用いると簡単で、若い人も食べやすい②飯の上に刺身をのせたり、刺身の代わりにこんにゃくをのせた上に　さつまをかけることもあった。日常では麦飯にさつまをかけていた。

３，こうこずし
材料・分量（４人前）	米　４８０ｇ、　水　６８０ｇ、　たくわん（新漬け）　１５０ｇ　浅草のり　１枚、合わせ酢　　酢　６０ｇ、　塩　６ｇ、砂糖　６０ｇ、
つくり方
①飯を炊く。飯が熱いうちに「はんぼ」に移し合わせ酢を混ぜてうちわであおいでつやを出してすし飯を作る。 ②たくわんを荒いみじん切りにして、酢に少々の砂糖を加えたものに　　漬けておく。 ③飯に②をまぜる。のりを半分に切り、火にさっとあぶる。巻きすで細巻きを作り１本を４～５個に切る。
備考　大阪から庵治町に伝えられたという。新漬けと新のりを使った早春の味覚である。

カンカンずし


	材料。分量（１０～１５人分）　・米　１６００ｇ（カップ１０）、水２１６０ｃｃ（米の重量×１．５－酢の分量）　・合わせ酢　酢２４０ｃｃ、　塩２５ｇ、砂糖２００ｇ　・鰆２５０ｇ、塩７．５ｇ、　酢８０ｃｃ　、はらん、木の芽
作り方
	①飯を炊き、熱いうちに「はんぼ」に移し、うちわであおぎながら合わせ酢を混ぜて、すし飯を作る。 ②三枚におろした鰆をさしみのように切り、塩をして１時間置き、酢に漬けて半日ぐらいおく。 ③すし箱にはらんを敷き、すし飯を大きく握って角の方から詰めていく。 ④③の上に②を整然と並べる。（すし飯を切りやすくするため） ⑤④の上にはらんを置き、上蓋をのせる。　　いくつものすし箱に同時に詰め、すし枠に収め木槌でくさび型をカンカンと打ち込んで絞めていく。　　一晩に数回くさび型を打ち込む。 ⑥翌日には味がなれてくるので、デスク糸で切り分け木の芽をのせる。
応用
	１，鰆の代わりに、あなごを用いてもよい。あなごの場合は合わせ酢の砂糖の分量を多くする２，すし枠（木の香りがすしに移るのでよい）がない場合はばねつきの角型漬け物器を用いてもよい。　漬け物器の底と周囲にラップを敷いてすし飯を詰めると、できあがったときに取り出しやすい。　丸形漬け物器を用いる場合は、切り方を工夫する。
備考
	カンカンすしは、藩政時代から志度町に伝わっている保存食でくさび型をたたくとき、カンカンと音がすることで「「カンカンすし」の由来があるが、「ほらいたずし」、「型すし」とも呼ばれる。すし飯をかたく押し込んでいるのでかたくしまっており、保存性がある。
少人数の家庭向きカンカンずし（箱ずし型２個を使い、米３カップで作る。

①すし型の箱にはらんを敷き、すし型に酢じめした鰆をのせる。

②①の上にはらんを乗せ、すし型の蓋をする。その上に新聞紙を敷き、その上にブロックを重ねて重しにして４時間ぐらい置く。

③鰆の上に木の芽を飾る。

④温めた包丁で一箱を６切れに切り分ける。