竹のこの木の芽あえ
| 材料分量（４人分） |  |
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| ゆで竹の子 | ２００ｇ | 木の芽（さんしょう）８枚 | ||
| だし | １００ｃｃ | ほうれん草 | ２０ｇ | |
| 砂糖 | ４ｇ | 白味噌 | ２０ｇ | |
| 醤油 | １０ｃｃ | 砂糖 | １０ｇ | |
| いか | １００ｇ | みりん | １５ｃｃ | |
| 酒 | １５ｃｃ | |||
| 塩 | 少々 | |||
つくり方
| ① | ゆで竹の子は食べやすい大きさのいちょう切りにし、だし、砂糖、醤油で薄味に煮てざるにあげる。 |
| ② | いかは竹の子と同じぐらいに切り、塩、酒を加え、１～２分いりつけて冷ます。 |
| ③ | ほうれん草の葉先を柔らかく茹でて小さく刻んで木の芽とともにすり鉢でよくすり、白味噌、砂糖、みりんを加え さらによく混ぜて、木の芽味噌をつくる。 |
| ④ | ①と②と③をあえる。 |
| 応用 | １、好みで白味噌を入れてもよい。 |
| ２、いかの代わりにかまぼこを使ってもよい。 | |
| ３，ほうれん草をいれると色が鮮やかできれいになる | |
| 備考 | ひな祭りにわけぎと貝柱をお供えする風習が残っているところがある。 |
いかなごの飴煮
| 材料分量 |  |
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| いかなご | ５００ｇ | みりん | ７５っｃ | |||||||||
| しょうが | ２５ｇ | ざらめ | １５０ｇ | |||||||||
| 醤油 | １００っｃ（カップ１／２） | 酒 | ２５っｃ | |||||||||
つくり方
| ① | しょうがを千切りにする。 |
| ② | アルミホイルに箸で穴を開けて落としぶたを作る。 |
| ③ | 鍋に調味料と①を加え、沸騰したらいかなごを振り入れる。 |
| ④ | 落としぶたをして強火で煮立て、泡がまんべんなくかぶる程度の火加減で煮る。 煮出し汁が減りだしたら火を弱め、汁気がなくなるまで煮詰める。煮るときは箸でかき混ぜないようにする。 |
| ⑤ | ざるに広げて冷ます。 |
| 応用 | 出来上がりにごまやケシの実をまぶしてもよい。 |
| 備考 | 春になると瀬戸内海ではいかなごがたくさん獲れる。２，３月頃の親いかなごから４，５月頃の子いかなご （わかな）と４ヶ月間で獲れるいかなごの大きさや味は次々と変化する。 兵庫県では、いかなごの飴煮の煮上がった状態が古釘のように見えることから「いかなごのくぎ煮」といわれている。香川県では生のいかなごより茹でたいかなごが市販されている。 |
たらの芽のぬた
| 材料分量 | |||||||||||
| たらの芽 | ４００ｇ | ||||||||||
| 白味噌砂糖 | ７２ｇ | ||||||||||
| 酢 | ３０っｃ | ||||||||||
| 砂糖 | ３０ｇ | ||||||||||
つくり方
| ① | 熱湯に１％の塩を入れてたらの芽を美しい緑色に茹でて、冷水にとり冷ます。これを１ｃｍに切る。 |
| ② | 酢みそをつくり①をあえる。 |
| 応用 | ふきのとう、ゆきのした、れんげの花など山野草とともに天ぷらにしておろし大根で食するのもよい。 |
| 備考 | たらは３月中旬から４月初めに芽を出す。木はとげが多い |
春 ２０12年5月
4月中旬から5月初旬に、2ｍぐらいに伸びたタケノコの穂先を食材として活用する料理です。
モウソウダケでなく、マダケやハチクの穂先も同じように使えます。4月に収穫されたタケノコと同じような
料理を作ることができます。穂先タケノコは肉質が軟らかく、えぐ味が少ないので糠を加えて予め茹でなくても
美味しく食べられます。
| 穂先タケノコの佃煮 | ||
| 材料（４人分） 穂先の柔らかい部分と姫皮 240ｇ、 かつお節 6ｇ、 水 25ｃｃ 醤油 18ｃｃ（大さじ1強） みりん 15ｃｃ（大さじ1）、 山椒の実 10ｇ |
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| 作り方 | ||
| ① | タケノコと姫皮は食べやすい大きさに切る。 | |
| ② | 鍋に①とかつお節、水、調味料を加えて煮詰める。醤油の分量を増やすと保存性が高くなる。 | |
| ③ | ②に山椒の実を加えて弱火で汁気がなくなるまで加熱する。 |
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| 若竹汁 | ||
| 材料（４人分） 穂先の柔らかい部分 120ｇ、 干しわかめ 4ｇ、 水 800ｃｃ、 かつお節 8ｇ、 こんぶ 8ｇ、 醤油 4ｃｃ（小さじ1） 塩 6ｇ（小さじ1強） 木の芽 4枚 |
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| 作り方 | ||
| ① | 昆布はぬれぶきんで拭いて砂を取り、切れ目を入れて分量の水に30分つけて火にかける。沸騰する直前に昆布を取りだしかつお節を入れる。沸騰したら火を止めて上澄み液をとる。 | |
| ② | 干しわかめは水につけて戻し、2ｃｍの長さに切る。 この時期に獲れた生ワカメを塩漬けにしたものを塩出しして用いてもよい。 |
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| ③ | ①にタケノコを入れて加熱し、柔らかくなったら②を加えて調味料で味を調える。 | |
| ④ | 椀に③を盛り付けて木の芽を飾る。 | |
| 若竹煮 | ||
| 材料（４人分） 穂先タケノコ 400ｇ、 油揚げ 160ｇ、 塩わかめ 40ｇ、 水 100ｃｃ、 だし醤油 45ｃｃ（大さじ3） みりん 30ｃｃ、子の芽 |
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| 作り方 | ||
| ① | 油揚げとタケノコは食べやすい大きさに切る。油揚げは熱湯で油抜きする。 | |
| ② | 塩わかめは水にもどして食べやすい大きさに切る。 | |
| ③ | 鍋に水と調味料を入れてタケノコと油揚げを加えて火にかけ、煮含める。②を加えて煮詰める。 わかめの色が変わらないうちに火を止める。 |
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| ④ | 器に盛り付けて木の芽を飾る。 | |
| たけのこご飯 | ||
| 材料・分量（４人前） 米 ４８０ｇ、水 ６４５ｃｃ（米の重量×１．５ー調味料の分量） 薄口醤油 ３０ｃｃ、 塩 ２．５ｇ、 酒４５ｃｃ たけのこ ２００ｇ、 油あげ ６０ｇ、 人参 ５０ｇ、 だし ４５ｃｃ、 醤油 １０ｃｃ、 みりん １０ｃｃ、 三つ葉少々 |
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| つくり方 | ||
| ①米を洗ってざるに上げておく。。 ②たけのこは先を切り落として、皮付きのままで（皮に熱が通りやすいように 切り込みを入れておく）米のとぎ汁または米ぬかを入れた水でゆでる。 たけのこを茹でる水の量は、たけのこが浸る程度にして、米ぬかはひとつまみ 位入れる。竹串が通るぐらいまで茹でる。茹で汁に浸けたまま冷ます。 たけのこの皮をむいて千切りにする。 ③油あげは熱湯をかけて油抜きをして千切りにする。 ④人参を千切りにする。 ⑤だしに調味料を入れ、たけのこ、油あげ、人参を入れて中火で汁気がなくなる まで加熱する。 ⑥米に水、調味料を加えて炊飯し、十分蒸らす。できあがったら⑤を加えて、 よく混ぜて器に盛り、熱湯を通した三つ葉を散らす。 |
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| 応用 １．具をまったけ、しめじ、かき、鶏肉などに変えると、季節ごとにいろいろの 味を楽しめる。 ２．炊飯時に具を入れて炊き込む方法もある。 |
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| 備考 山の土が赤土である竹林のたけのこは、えぐみが少なく良質である。仲多度郡 仲南町のたけのこは、こんぴらたけのことしてよく知られている。 たけのこは掘ってから時間が経つとえぐみのシュウ酸が増えるので掘ったら 直ぐに茹でておく。ほりたてのたけのこを茹でて、薄切りにしてわさび醤油で 食べるとおいしい。わかめとたけのこのすまし汁を若竹汁といい、たけのこご飯 によくあう。 |
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