2011.6 瀬戸内海は鰆の季節まっさかり

眞子と新豆の煮つけ
材料・分量（4人分） 　鰆の眞子　300ｇ、　新豆（そら豆）　300ｇ 　だし　250ｃｃ（カップ1と1/4）　砂糖　25ｇ（大さじ2と1/2）、うすくち醤油　65ｃｃ（大さじ4と1/4）、みりん　15ｃｃ　 　さんしょうの葉、
作り方
�@	眞子は塩水でさっと洗い、8切れに切る。新豆はさやをとって洗う。
�A	だしの中に砂糖、醤油、みりんを入れて煮る。沸騰してきたら眞子、新豆を入れ、落し蓋をして味がしみるまで煮る。
�B	眞子、新豆を器に盛り、さんしょうの葉をそえる。
応用 　1葉ごぼうを3ｃｍの長さに切り熱湯でゆでたものを一緒ににてもよい。 　2.ふきをゆでて水にさらし、皮をむいて3〜4ｃｍに切ったものを一緒ににてもよい。
備考
	麦がうれるころが鰆の旬であり、雌には眞子、雄には白子がある。眞子は煮ものに、白子は味噌汁にする。

かか汁、とと汁 材料・分量（4人分） 　鰆の眞子　200ｇ、　鰆のあらと頭　200ｇ 　熱湯　800ｃｃ（カップ4）、　麦みそ　60ｇ（大さじ3と1/3）、山椒の芽または三つ葉　 作り方 �@ あら、頭はぶつ切りにして、熱湯で5分間加熱する。あらと頭はいれたままにしておいてもよい。 �A 眞子は2ｃｍ程度に切る。�@に眞子を入れて加熱する。眞子がはじけて花が開いたようになったら火が通っているので みそをだしで溶いて入れ味を整える。 応用 　1鰆の眞子の代わりに白子を用いて、白みそで味をつけたものをとと汁という。。 　2.白子と眞子を一緒に入れることもある。 　 備考 丸亀市本島では、眞子の味噌汁をかか汁、白子の味噌汁をとと汁という。 香川県では晩春から初夏にかけての麦刈りの前に、鰆の押しぬきすしをつくる。一尾の鰆を買い、切り身を酢漬けにして 押しぬきすしをつくったり、切り身に塩をして焼き魚にしたり、眞子の煮付けや白子の味噌汁にしたりして上手につかった。 普段は倹約をしても鰆が旬の時は贅沢をした。最近では、瀬戸内海の鰆の漁獲量が減少して海外産の鰆も多くなった。 旬の地物の鰆は高価になり、また、核家族化により一尾もので買う家庭が少なくなった。