初夏 梅とらっきょうの保存食初夏 梅とらっきょうの保存食
梅干漬
| 材料分量 |  |
 |
|
| 梅の実 | １ｋｇ | ||
| 塩水 | ２００～２５０ｇ | ||
| しその葉 | １５０～２００ｇ | ||
| 塩 | ３０～４０ｇ | ||
つくり方
| ① | 梅は黄熟したものを選び、水洗いして一晩水につける。 |
| ② | ①をざるにあげて水気をきり、梅に塩をまぶしながら漬け、梅と同量の重しをして１０日ぐらい冷暗所に置く。 水が十分に上がったら重しを取り、梅がつかる位を残して（約２分の１の量）、赤しそが出回ってくるまでおく。 （余った漬け汁は瓶に入れて保存しておく。これを白梅酢という） |
| ③ | 赤しその葉を洗って塩でよくもみ、出てくる赤黒い汁を搾って捨てる。 |
| ④ | 下漬けした梅の上に③をかぶせ、押し蓋をして材料と同量ぐらいの重しをしてつけ込む。 |
| ⑤ | ８月上旬頃に取り出し、梅としそをすだれに広げ、３昼夜干す。 |
| ⑥ | 干し上がった梅は容器に入れ、しそをのせ、前の漬け汁を入れ蓋をし、冷暗所で保存する。 |
| 応用 | １，本漬けている間に出てくる赤い漬け汁が赤梅酢、白梅酢とともに余った分は野菜の梅酢漬けに利用する。 ２，減塩のために焼酎を用いる方法もある。（上記の分量で塩１００ｇ、焼酎１００ｃｃ） |
らっきょう漬１
| 材料分量 |  |
||||||||
| らっきょう １ｋｇ | |||||||||
| 塩 １００～１５０ｇ（らっきょうの１０から１５％） | |||||||||
| 酢 適量（５００ｃｃ） | |||||||||
つくり方
| ① | らっきょうは洗って両端を切り、塩をまぶして上から重しをして１週間ぐらい塩漬けにする。 |
| ② | ①の水が出たら、らっきょうが十分つかるまで酢を入れて蓋をして保存する。 |
| 備考 | 塩漬けした中に酢を入れる方法は以前から行われている簡単な方法である。長期に保存が出来て、 ２年目ぐらいかららっきょの自然の甘味が出ておいしくなる。何年おいても歯ごたえがある。塩辛いときは 酢を取り替えるとよい。 |
らっきょう漬２
| 材料分量 | |||||||||
| らっきょう １ｋｇ | |||||||||
| 塩 １００ｇ（らっきょうの１０％） | |||||||||
| 酢 適量（５００ｃｃ） | |||||||||
| 砂糖 １５０～２００ｇ（らっきょうの１５～２０％） | |||||||||
| 唐辛子 少々 | |||||||||
つくり方
| ① | らっきょうは洗って両端を切り、塩をまぶして上から重しをして１週間ぐらい塩漬けにする。 らっきょうをざるにあげ水気を切る。 |
| ② | 鍋に酢、砂糖、種を取り出した唐辛子を入れて煮立て、完全に冷ます。 |
| ③ | 容器にらっきょうを入れて、②の甘酢を入れ蓋をして保存する。 |
| 備考 | 黒砂糖漬、醤油漬の方法もある。 漬けてから１ヶ月ぐらいから食べられるが、１年ぐらいおいた方が味が慣れてきれいな色に仕上がる。 冷暗所に保存する。 |